由于酵母只能在低溫下發(fā)酵，所以煮沸后的熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度，才能進(jìn)行接種。而長(zhǎng)時(shí)間的緩慢冷卻會(huì)增加啤酒中有害微生物繁殖的機(jī)會(huì)，麥汁冷卻開(kāi)始后，在60℃以前的這一時(shí)間內(nèi)，熱凝固物仍然會(huì)繼續(xù)析出。因此，快速冷卻非常重要。
冷卻麥汁的設(shè)備有達(dá)到以下幾點(diǎn)基本要求：
1. 麥汁和冷卻水流經(jīng)部位要便于清洗
2. 密封要好，嚴(yán)防冷卻水和麥汁的滲漏
3. 要有足夠的冷卻面積，冷卻時(shí)間要短，冷凝固物析出的量多
啤酒廠(chǎng)最常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，可以使麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度。
